פאבה - FAVA ככה מנגבים ביוונית
כתיבה וצילום - ארנון אריאלי
בצילום, פאבה מטברנת Kalimataria
הכרתי אותה לראשונה בראשית שנות ה 90 באחת ממסעדות הפועלים בשוק הבשר והדגים של אתונה. מולי באותו השולחן ישב לו אדם קשיש שאחז בידו פרוסת לחם עבה וניגב להנאתו קרם צהבהב בעל מרקם של חומוס, הוא לגם לאיטו מיין הרצינה והבעה של שביעות רצון הייתה נסוכה על פניו. כאשר ניגש אלי המלצר הצבעתי על אותה מנה מסתורית והזמנתי אותה מבלי לדעת מה צפוי לי. מאז ועד היום אני שבוי בקסמה של הפאבה. בכתבה שלפניכם תגלו את סודותיו של המאכל היווני הפופולרי המזוהה יותר מכל עם האי סנטוריני ובהמשך גם מתכון בסיסי וקל להכנה, יחד עם טיפים ושדרוגים להגשה. זהירות, זה ממכר !
ישראלים רבים המבקרים ביוון מחפשים לשוא את מנת החומוס המוכרת והחביבה עליהם, מה שכן אפשר למצוא בטברנות ובמסעדות המגישות אוכל אותנטי היא מנת הפאבה אשר דומה חיצונית לחומוס וגם אותה נהוג "לנגב" אך היא שונה בתכלית בטעמה. מדובר בסוג של מנת פתיחה meze אשר עומדת גם בזכות עצמה ואף יכולה לשמש גם כמצע למאכלי ים, לשיפוד בשר או עוף ולגירוס. מדובר במאכל מסורתי עתיק יומין שמכינים אותו כמעט בכל בית ביוון.
את הפאבה המקורית הכינו בעבר הרחוק מפול יבש (fava beans) או בשמה הכללי שעועית רחבה Broad beans, מונח גנרי אשר היווה את המרכיב העיקרי במזונם של תרבויות אזור הים התיכון במיוחד בקרב היוונים והרומאים. כיום המילה fava ביוון מתייחסת בעיקר לאפונה צהובה מפוצלת yellow split peas ולזן האחר והיוקרתי שלה lathouri הגדל בעיקר באי סנטוריני, ונקרא פאבה סנטוריני. יחודה של הפאבה סנטוריני משאר הסוגים האחרים נובע מהשילוב הנדיר של האקלים באי לבין מצע הגידול שהוא אדמה וולקנית שכן האי סנטוריני נמצא כידוע במוקדו של הר הגעש סנטוריני אשר רשם לזכותו התפרצויות רבות.
מדובר במוצר חקלאי קולינרי שסוגו וטעמו משתנה בהתאם למקום הגידול. לאחר הקציר האפונה עוברת תהליך של יבוש, קליפתה נושרת והיא מתפצלת לשני חלקים. בסנטוריני מספרים עד היום בגאווה רבה כי בשיטה המסורתית שלהם היה לסוס תפקיד חשוב בתהליך היצור, תפקידו היה לדרוך על גרגרי האפונה המיובשים פעולה שגרמה להסרת הקליפה ולפיצול האפונה.
פולי אפונה מסוג lathouri מסנטוריני 
לזנים היחודיים של האפונה המפוצלת יש שימוש בעוד מטבחים בעולם. במערב אסיה ובמיוחד באיראן היא מוכרת בשם lappeh ומהווה את המרכיב העיקרי של התבשיל המוכר חורשט choresht על סוגיו השונים, גם בהודו שם מכינים ממנו את מנת ה dall המפורסמת בנוסף לגרסת העדשים.
לאפונה הצהובה שהיא כאמור המרכיב העיקרי של הפאבה יש ערכים תזונתיים גבוהים. היא עשירה בחלבונים ובעלת אחוזי שומן נמוכים, היא מהווה מקור טבעי של סיבית תזונתיים אשר גורמים להרגשה של שובע ומזרזת את פעולתה של מערכת העיכול. היא תורמת להורדת הכולסטרול הרע ldl ומסייעת לשמירת רמת הסוכר, אינה מכילה נתרן ולכן היא אידיאלית גם לבעלי לחץ דם גבוה.
ניתן למצוא ולרכוש באתרי הקניות amazon או ebay ודומיהם סוגים שונים שלה תחת הכותרת yellow split peas יחד עם זאת אני חייב לציין כי אפשר גם להכין את הפאבה מהאפונה הצהובה היבשה אשר נמכרת בשווקים כאן בישראל, אני יכול להעיד מנסיוני האישי כי היא עומדת בכבוד במבחן הטעם, המרקם והאיכות.
פאבה מהאי היווני אנדרוס.
להלן המתכון הבסיסי ולאחריו הצעות ורעיונות להגשה, מצרכים:
500 גרם אפונה צהובה יבשה מפוצלת מסוג lathouri או סוג מקומי אחר.
2 בצלים לבנים גדולים חתוכים גס
3-5 שיני שום – על פי הטעם
2 ליטר מים
גרידת לימון + מיץ מלימון אחד
כ 3/4 עד 1 כוס שמן זית כתית מעולה
מלח, פלפל - לפי הטעם
אופן ההכנה - שוטפים היטב את פולי האפונה ומכניסים אותם לסיר יחד עם המים. מוסיפים את השום והבצלים ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף הלבן שנוצר עם הרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כשעתיים על אש נמוכה עד בינונית עד שהגרגרים נעשים רכים ומרבית הנוזלים נספגו והתאדו. ניתן להשרות את האפונה במים קרים למשך מספר שעות קודם להרתחה ולקצר בכך את זמן הבישול. שומרים בצד כוס אחת ממי הבישול כך שניתן יהיה לדלל את העיסה במקרה הצורך. לאחר סינון הנוזלים, מעבירים את תכולת הסיר למעבד מזון. מוסיפים בהדרגה את שאר המרכיבים, שמן זית, מיץ לימון וגרידת הלימון. טוחנים עד לקבלת מרקם חלק, מתבלים במלח ופלפל.
אופציות להגשה, טיפים ושדרוגים
המנה מוגשת על גבי צלחת שטוחה, ניתן לפזר מעליה את המרכיבים הבאים כיד הדמיון והטעם: אורגנו, פפריקה, רצועות בצל סגול, זיתי קלמטה, פלפל ירוק חריף, בצל ירוק, שמן זית,פטרוזיליה, מיץ לימון. אפשר גם לשמור מעט מהגרגרים המבושלים לפני שנטחנו ולהניחם לאחר מכן על המנה. אפשר להרחיק לכיוון אחר לגמרי, בביקורי באי נקסוס התארחתי בביתה של הגברת קתרינה וולוי הנפלאה אשר הגישה את הפאבה עם רוטב סמיך של יין אדום ובצל מקורמל מעל. מטגנים את רצועות הבצל עם שמן זית, יין אדום, חומץ יין אדום ומעט סוכר ומלח עד לקבלת המרקם הרצוי, חגיגה של טעמים ותאווה לחך.עוד רעיון נחמד שנתקלתי בו במסעדה בסלוניקי הוא לטגן בשמן זית בצל סגול ועגבניה קצוצים להוסיף מלח ופלפל גרוס ולהניח מעל למנה, תוספת של צנוברים קלויים תקפיץ את המנה לשיא חדש. אם תרצו להכניס קצת צבע למנה הוסיפו גזר אחד למרכיבי הבישול, פעולה שתורמת רבות גם למרקם ולטעם של המנה. רצוי להגיש את המנה מעט חמה או בטמפרטורת החדר, אך בשום אופן לא קרה. הפאבה יכולה להחזיק מעמד במקרר עד כ 5 ימים. לאחר הוצאתה מהמקרר רצוי לחמם אותה חימום איטי בסיר בעזרת מי הבישול שנשארו או עם מעט מים רתוחים.
הקיץ בפתח, יוון והאיים מחכים לכם ! כמובן לא לשכוח ללוות את הארוחה עם יין רצינה קר או עם אוזו וקרח, יאמאס ובתיאבון !
| ראו את מילון המאכלים היווניים המלא! | ||||
| אספנו לכם רשימה של מאכלים יווניים ידועים, לא רק חוריאטיקי [ סלט יווני ] | ||||
 |
| |||
| מתכננים הגעה קרובה לאתונה?.. | ||||
| אנחנו משווקים את אתונה כבר למעלה מ 20 שנה, יש לנו מעט המלצות.. | ||||
 |
| |||
| עזרה בנושא נופש וטיולים ביוון | ||||
| מוקד השרות של יוון והאיים עוזר למעל 100 אלף ישראלים מדי שנה. | ||||
 |
| |||
הזמנת מונית
הזמנת טיסה
הזמנת מלון
השכרת רכב
חבילות נופש
כרטיסי הפלגות
ביטוח נסיעות
מזג אוויר
